GLOSARIO: C

CABALLA.- Para digerir mejor la caballa, aparte de eliminar la película que recubre las paredes del estomago, se aconseja dejarla marinar durante dos horas largas en vinagre y sal gorda, que destruye la grasa. Cuanto menos esté cocida la caballa, mas blanda estará. Se aconseja unos veinte minutos de cocción, nunca menos.

CAKE.- Para que al hacer un cake, los frutos confitados no caigan al fondo durante la cocción, es aconsejable enharinarlos antes de incorporarlos a la masa.

CALABACINES.- Su piel cortada a tiritas, no mas gruesas que los espaguetis blanqueados un minuto en agua hirviendo y mezclados con esa ú otra pasta, da unos resultados óptimos.

Nunca se debe cocer los calabacines en agua salada, sino sazonarlos al final. Teniendo en cuenta su fragilidad lo mejor es saltearlos.

CALDO.- Para hacer un buen caldo : Poner la carne siempre en agua fría. Otro truco consiste en sofreír previamente la carne y luego mojarla en agua fría. En ambos casos, cuando la carne esté en el agua, comenzar la cocción a fuego lento, así las impurezas subirán a la superficie y así poderlos espumar, no olvidando de vez en cuando añadir agua fría.Para clarificar un caldo no hay que montar las claras a punto sino batirlas hasta que queden espumosas.

CALAMARES.- Para que no te resulten duros en un baño de leche cruda unas dos ó tres horas.

CANGREJOS.- Para realzar una sopa de cangrejos basta con añadir un chorrito de brandi previamente flembeado en el último momento.

CANONIGOS.- Para lavar esta hierba, es decir para quitarle la tierra, basta con sumergirla en agua tibia y para impedir su marchitación basta con mojarlas en agua fría y dejarla en agua helada durante media hora. Para secarlas se envuelven en un paño y se sacuden con un movimiento de vaivén.

CARAMELO.- Para que el caramelo no se apelmace, añada una cucharadita de vinagre.

CARDOS.- Para que los cardos no se ennegrezcan, basta sumergirlos conforme los vas pelando en agua con vinagre y después hervirlos con agua y limón y 50 gr. De harina.

CARNES.- Si en un descuido la carne que tenías en el horno se te ha endurecido, no dudes en añadir unos cuantos tomates a la fuente, los ácidos del tomate te ayudaran a que se vuelva tierna.

Si quieres hacer jugo de carne en casa, colocas al baño María un trozo de carne de vaca y lo dejas que segregue su propio jugo, vas retirando este hasta que la carne se haya reducido a la mitad.

Si crees que la carne que vas a cocinar te va a salir dura, haz primero una mezcla de aceite y vinagre a partes iguales, embadurnas la carne con ella y la dejas reposar durante dos horas, no te sabrá a vinagre.

CASTAÑAS.- Para pelar facilmente las castañas se corta la piel en toda su circunferencia y luego se sumergen en agua hirviendo, las castañas se deben sumergir poco a poco pues corremos el riesgo de que se enfríen mientras vamos pelando otras y luego si que resulta difícil pelarlas. Hay otro truco, que consiste en añadir una cucharada sopera de aceite al agua hirviendo.

CAVIAR.- Para comprobar si el caviar es fresco, se coloca en el dorso de la mano, una cucharadita y luego se lleva a la boca. No debe quedar ni un rastro de olor a pescado en la mano.

CAZA.- Jamás conservar la carne de caza en bolsas de plástico.

CEBOLLAS.- Para que las cebollas al guisarlas te queden enteras, pélalas y practícales una incisión en forma de cruz en uno de sus extremos para que entre bien el agua o la salsa.

El truco mas eficaz para pelar cebollas sin llorar, consiste en sumergir durante 15 minutos las cebollas en agua caliente con un buen chorro de vinagre.

Coliflor y brócoli .- Las coliflores son blancas y tienen un sabor muy suave. El brócoli presenta tres variedades: blanco, verde o morado, y posee un sabor más fuerte que el de la coliflor. Tanto de uno como de otro se consumen habitualmente las flores de la planta.
Ambas verduras son aconsejables para las personas obesas o que están siguiendo una dieta de adelgazamiento, ya que alimentan, pero no engordan. Tienen un importante contenido de calcio, hierro y vitamina C, que les otorga propiedades diuréticas, antianémicas, laxantes y depuradoras de la sangre.

CHULETA DE BUEY.- Se puede cocer una chuleta de buey incluso muy gruesa sin que el corazón de la chuleta quede frío, es fácil, se pasa por la sartén por las dos caras antes de meterla en el horno.

También se puede cocer las chuletas de cordero sobre un lecho de sal gorda extendida en una plancha previamente calentada.

CIGALAS.- No se debe n nunca de congelar. Pierden su perfume, absorben olores y su carne ,que es frágil se vuelve algodonosa.

CLARAS.- Para separar la clara de la yema de un huevo, utiliza un embudo, la yema se queda atascada y así no se te romperá.

COCO.- El coco rallado se conserva muy bien en el frigorífico tapado con papel film, para que no absorba olores.

COL.- Una vez que hayas blanqueado las hojas de la col, hay que sumergirlas en agua helada para que conserven su color verde.

COMINO.- Por viejo que esté, no tirarlo, para recuperarlo se extiende sobre la placa del horno y se tuesta durante 5 minutos en horno muy caliente.

CONEJO.- El conejo no se debe cocer demasiado, pues su carne quedará fibrosa. Si quieres que la carne sea mas jugosa, ponlo en remojo con leche durante 24 horas.

CONFIT.- Pon a marinar la carne durante 3 horas en sal gorda, a fin de absorber su humedad y salarla que luego eliminaremos la sal con un trapo.